宁波:杨梅酒越陈越好吗?错!花青素含量会越浸越少

发布时间:2020-05-17

    宁波市作为杨梅大市,除了食用新鲜杨梅外,几乎家家户户有浸泡杨梅酒的习惯。民间有一种说法,杨梅酒具有解暑、止泻、助消化等β功效。据资料显示,优质杨梅果ш肉含糖量为12%~13%,♧含酸量为0.5%~1.1%,并富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶以及多种对人体有益的氨基酸。     俗话说,酒是陈的香。那么,杨梅酒到底是陈年的好还是新鲜的好呢?近≮≯日,市农科院农产品加工研究所、市农产品保鲜工程重点实验室的农艺师俞静芬做了一组实验。结果显示,就杨梅酒中主要营养成分含量来看┄┅,越新鲜≡营养价值越高。     杨梅酒并非越陈越好     我们选择的实验样︶︷︸本是自制浸泡的♀杨梅酒,有浸泡了一年多的,有刚浸泡了△两个月的。通过4天实验观察和检测,对浸泡杨梅酒中的可溶性固形物、pH值、可滴定酸、花青素含量、乙醇含量进行测定。     结果发现,无论是浸泡了一年η多ↆ的还是新浸泡的杨梅酒中均未检出甲醇,可放心饮用。     据专家介绍▋,一般浸泡酒不会产生对人体有害的甲醇,但对花青№素这个杨梅酒☑中最重要的营养元素的检测中发现,新鲜浸泡的杨梅ↂ酒中的花青素含量是浸泡了一年多的☆杨梅酒样品中的4倍多,而且随着浸泡时间的延长,杨梅酒的甜度也逐渐下降。  ∨;   ∽专家说,杨ё-梅中最宝贵的营养成分是花青素。花青素是一种强有力的抗氧化剂,还具有增强血管弹性、@改善循环系统和增进皮肤的光滑度、抑制炎症和过敏等功效。     由此看来,杨梅酒并非越陈越好。而最好▦▩是新鲜浸泡一段时间后马上食用营∈养价值和口感相对比较好。     为Ш什么白酒越陈Ⅻ越香┓?     为什么白酒越陈越香?因为白酒在存贮的过程中,可使酒中≒的杂醇逐渐氧化,生成芳香酯,并使?酒中的乙醛挥发。同时,酒分۩..子和水分子产生聚合作用,使酒醇香,辛辣感减少或消失,所以酒是越陈越香。   ψ   而市⊙面上绝大部分的葡萄酒都应该在上市后两到三年内喝掉,真正1๑0年以上的好葡萄酒并不多见。     此外♥,农艺专家提醒市民注意,如果有家庭蒸制白兰地的话,有一点Ⅲ千万要注意◤,因为甲醇沸点较低,先被蒸馏出来,因此第一道蒸馏出的酒中含有高浓度的甲醇,建议慎用。从医学上来说含量过高的甲醇会造成饮用者失明甚至死亡。 卐
  自制酒不能用铁和铜质※器皿     除了浸泡杨梅酒,一些┍市民也有自制葡萄酒的习惯。  ※   那么,自酿葡萄酒应注意些什么呢?市农科院农产品加工研究所的高级农艺师康孟利指出以下几点: &nb┐sp;   1.不能接触铁质、铜质工具,会带来铁、铜破败病;     2.发酵过程产气,容器口不要密封,稍微遮盖即可; &nぁbsp;   3.不能用生∩青、腐烂变质的葡萄酿酒,否则葡萄酒酸味⿲重、口感差;     4.葡萄需要捏碎后再装入容器,有利于有益物质的溶出; &"nbsp;   5.葡萄不要冲洗过分,发酵的动力来源于皮上的野生酵母;     6.发酵过程不能接触生水,以防感染杂菌,导致发酵失败;     7.整个过程避免阳光直ж射,温度在35℃以内最宜。     此外,康孟利建议:葡萄Φ酒的保存则需要避光、避震,保存温度在10℃~18℃,湿度在70%~80%左右,横放保存最为理想。如果保存不当〧,会让葡∟萄酒成熟过快,酒质变得粗糙,甚至很快酸败。 东ǐ南商报记者 王‖|元卓 通讯员 康孟利 实习生 ◀戴昊